Ei muffins: mini-omeletjes in muffinvorm! Deze muffins zijn vullend, rijk aan eiwit, glutenvrij en
bevatten lekker wat groenten. In dit recept gebruik ik spinazie en geitenkaas, dat vind ik zelf een topcombi. Maar kies gerust een andere vulling: je kunt eindeloos variëren op dit recept. Neem
ze als hartig ontbijt, lunch of als makkelijke snack voor mee naar je werk: deze muffins kunnen altijd.

Ingrediënten (6 muffins)

4 eieren

150 gram spinazie (deelblokjes uit de vriezer, bevroren gewicht)

50 gram verse geitenkaas 

1 sjalot of kleine ui

Scheutje melk

Verse of gedroogde peterselie 

(+ evt. andere kruiden voor meer pit; chili- of paprikapoeder bijv.)

Peper en zout naar smaak

Bereiding

Verwarm de oven voor op 180 graden. Ontdooi de spinazie door de blokjes zacht te verwarmen en laat goed
uitlekken in een zeef. Druk er met een lepel zoveel mogelijk vocht uit. Vet de muffinvorm in met een beetje olie of gebruik papieren cups. Breek de eieren in een kom en kluts los. Voeg een
scheutje melk toe en voeg peper, zout en peterselie toe naar smaak. Kluts door elkaar met een garde tot belletjes ontstaan. Roer de spinazie door het mengsel. Snijd de sjalot of ui heel fijn en
verkruimel de geitenkaas. Verdeel de sjalot of ui en de helft van de geitenkaas over de vormpjes. Giet het ei-spinaziemengsel erover en verdeel de rest van de geitenkaas over de vormpjes. Zet de
muffins voor circa 25 minuten in de oven. Houd de muffins goed in de gaten, zorg dat ze niet verbranden. Haal de vorm na het bakken niet uit de oven, laat de muffins in de oven staan tot ze zijn
afgekoeld. Smakelijk!

Variatietips

Zalm + lente-ui + zuivelspread bieslook light

Champignons + paprika + ui + Provençaalse kruiden

Gerookte kip + courgette + zongedroogde tomaat

Mozzarella + cherrytomaat + basilicum + pijnboompitten

Voedingswaarde (per muffin)

119 kcal

13,9 gram eiwit

1,7 gram koolhydraten (waarvan 0 gram suikers)

8,3 gram vet (waarvan 2 gram verzadigd)

1,8 gram vezels